La quête du Graal de Christophe Perrot-Minot

À Morey-Saint-Denis, les 7 hectares du clos de Tart offrent à la Bourgongne l'un de ses joyaux , affirme le Guide Bleu. Un rubis parfait et l'un des rares clos à avoir concervé une unité inviolée depuis son origine en 1141. C'est dire qu'à Morey on aime boire aux sources de l'histoire et que, depuis les chapelles humides du Moyen Age où se serraient les moines frigorifiés jusqu'au fond de nos palais réchauffés par les câlins du vin, un lien mystérieux s'est créé, gorgé de la mémoire du temps.

La maison des Perrot-Minot disparaît sous les échafaudages. Architecture bourguignonne classique :cour pavée, tour-prestige. De l'ancien, du solide. Des pierres pâles qu'on recouvre de ciment. Des portes basses, une cave rapportée.

Pressoir, cuves. La panoplie du parfait vinificateur. Un calendrier des lunes cloué au mur.

Christophe Perrot-Minot, dandy aux mèches blanches, avait tout pour devenir un de ces vignerons que la vie a gatés. Héritier d'une terre qui vaut son pesant d'or, il lui aurait suffi de se laisser porter. Par le courant paisible d'une dolce vita à la bourguignonne. Par le cours de la pièce (le fût de 228 litres) aux enchères des Hospices de Beaune.

Mais Christophe a des ambitions. Des rêves de vin parfait qu'on met toute une vie à réaliser.

- Dans la famille, nous sommes vignerons depuis quatre générations , dit-il. J'ai suivi des cours d'oenologie à Beaune. Un minimum. Puis je suis devenu courtier en vin. Pendant cinq ans, j'ai vu cent cinquantes façons différentes de vinifier, j'ai goûté, interrogé, comparé les méthodes et j'ai compris quelles étaient les erreurs à éviter .

Quand Christophe rejoint le domaine familial, son opinion est arrêtée, sa stratégie mûrement planifiée. Il a seulement peur d'entendre ce que tous les autres pères disent à leurs fils : «  Ça fait trente ans que je fais mon vin. N'essaie pas de me changer. Quand tu seras aux commandes, tu auras tout le temps de mettre en pratique tes idées.  » Mais non, Christophe peut mener à bien son projet.

- J'ai eu de la chance. On m'a donné carte blanche. Je ne savais pas forcément comment on faisait du bon vin mais je savais ce qu'il fallait faire pour arriver à avoir du bon vin.

Changement radicaux et rapides. Pas ou peu de produits chimiques pour soigner la vigne, pas de désherbant ou bien à doses infimes, labourage systématique, dédoublage des ceps (on en enlève la moitié pour diminuer le volume de raisin), vendanges vertes (on coupe une partie des raisins verts pour réduire encore le rendement de la vigne), table de tri (les grappes défilent sur un tapis roulant et sont sélectionnées une à une).

- Cette année-là, en 1994, j'ai jeté 14 tonnes de raisin : entre 25 et 30 % de ma production. C'est énorme. Mon père a sauté au plafond. Je lui ai expliqué qu'il fallait prendre des risques : un jour on perd, le lendemain on gagne. Et c'est ce qui s'est passé.

Ses collègues, avares de compliments, disent de Christophe qu'il n'a jamais fait de mauvais vin. Ça ne lui suffit pas.

- Je travaille pour ceux qui aiment le vin et je traite tous mes crus de la même façon. J'ai trop souvent entendu, au moment des vendanges  : « Tiens, le temps se gâte, on rentre les vins chers d'abord, les autres, on verra ensuite ! » Croire que c'est la terre qui fait le vin, quelle erreur ! Le sol vous donne la possibilité de prétendre à la qualité mais tout le travail reste à faire.

Christophe Perrot-Minot écrit alors dans la sueur et l'angoisse (du père) ses cinq commandements : «  Tu ne filtreras pas pour éclaircir ton vin, tu ne colleras pas pour éliminer les dépôts, tu ne pomperas pas ton vin avant la mise en bouteilles, tu embouteilleras à la lune montante, tu planteras en fonction des planètes.  »

Et pour achever en beauté une révolution qu'on juge autour de lui suicidaire, Christophe se coupe de ses bases arrière. Alors que le père vendait encore 30% au négoce, le fils décide de tout mettre en bouteilles. Pari très risqué. Pour que l'argent rentre, il devra réussir à convaincre les acheteurs. Banco !

- En temps de crise, seuls les meilleurs subsistent , explique Christophe à son père, pas rassuré pour autant.

D'année en année, le vigneron qui vient de fêter ses 31 ans cherche à se rapprocher du but qu'il s'est fixé il y a déjà longtemps.

- Le saint Graal, en Bourgogne, c'est de réussir à avoir dans la bouteille ce qu'on a dans le fût , dit-il.

- Un rêve impossible , remarquait Jacques Lardière, le magicien de chez Jadot. Quand il quitte le tonneau, le vin est traumatisé comme un enfant qui vient de naître.

En cherchant à l'accoucher sans douleur, Christophe, l'homme sage, sait qu'il n'est pas au bout de ses peines. Mais à Morey-Saint-Denis, le temps ne compte pas. La vie est un ruisseau tranquille où l'eau, depuis longtemps, s'est transformée en vin.